Egészségvédelem: zsírral vagy napraforgóolajjal?

D. K. - V. kerületben lakó olvasónk tette fel a kérdést, hogy milyen veszéllyel jár a rendszeres zsírfogyasztás az egészségére.
A válasz első pillanatra egyszerűnek tűnik, hiszen évtizedek óta a reklámok azt sulykolják belénk: főzz olajjal!

Mielőtt eldöntenénk a kérdést, érdemes néhány szót ejteni az emberi szervezet tápanyag és energiaszükségletéről. Szervezetünk fenntartásához szükséges tápanyagok közül kiemelendők az alapvető fontosságúak: esszenciális aminosavak, víz- és zsíroldékony vitaminok, ásványi anyagok, valamint az esszenciális zsírsavak.

 

A szervezet működéséhez szükséges energiát viszont az élelmiszerekből származó fehérje, zsír szénhidrát oxidációja biztosítja. A táplálék kalóriatartalmának célszerű arányát 50 % szénhidrát, 20 % fehérje, 30 % zsír adja.

A zsírok energián kívül az esszenciális zsírsavat (linolsav) biztosítják. A zsírok főként zsírsavakból és cholesterinből állnak. Osztályozásuk a zsírsavakban levő kettőskötések száma szerint történik. Általánosan elmondható, hogy az állati eredetű zsiradékok kevesebb kettőskötést tartalmazó zsírsavakból épülnek fel és emiatt szobahőmérsékleten szilárdak, míg a növényi eredetű zsírokat (olajokat) a telítetlen kettőskötést nagyobb mennyiségben tartalmazó zsírsavak alkotják, így szobahőmérsékleten folyékonyak. Bizonyított tény az, hogy a telítetlen zsírsavakat nagyobb mennyiségben tartalmazó zsiradékok fogyasztása a vérben levő cholesterin szintet csökkenti, ezáltal a szív-, érrendszeri betegségek kockázata is csökken.

Ennek kapcsán hiba lenne arra következtetni, hogy az állati zsiradékok károsak és ki kellene iktatni táplálkozásunkból.

A másik bizonyított tényről a harsogó reklámok nem szólnak. Ez pedig a következő: nem csak az LDL (“rossz lipoproein”) –, hanem a HDL (“jó lipoprotein”) szintet is csökkentik a telítetlen kettőskötést nagy mennyiségben tartalmazó olajok és a konyhatechnikai hevítés során peroxidációjuk révén rákot okozó bomlástermékek keletkeznek. Emiatt egyes nyugati országokban például tilos többszörösen telítetlen zsírsavakat 2 %-nál nagyobb mennyiségben tartalmazó olajokat mélysütésre használni (a napraforgóolaj 70 %-ban ezeket a zsírsavakat tartalmazza).
A kereskedelemben kaphatók speciális hőstabil olajok is, de drágaságuk miatt kevésbé terjedtek el. Hideg salátákban, kíméletes hőkezeléssel készített ételekben használhatunk napraforgóolajat, viszont lángos, rántott hús készítéséhez tilos használnunk. Az utóbbi esetekben a telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsiradékok (pl. sertészsír) jönnek számításba.

Összefoglalva megállapíthatjuk, hogy az energiaszükséglet 30 %-ig az alkalmazott konyhatechnikai módszerek alapján döntsük el, melyik zsírféleséget fogyasztjuk, ha az egészségünket óvni akarjuk.


« vissza

Időpont foglalás

Keresse meg a legmegfelelőbb időpontot és foglalja le online - így nem kell sorban állnia.

Időpont foglalás ›
A foglaláshoz regisztráció szükséges.
Regisztráció ›
Ha már regisztrált, az oldal tetején található link segítségével beléphet.
Az orvos válaszol
Tegye fel kérdését - írásban válaszolunk Önnek Kérdezzen Ön is! ›
Mennyire tetszenek Önnek a megújult Citymed oldalak?